Инструкция по мытью холодильников в доу

У нас вы можете скачать книгу инструкция по мытью холодильников в доу в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Светильники должны иметь закрытые плафоны, исключающие возможность выпадания ламп из светильников, а также случайного нарушения их целостности, для уменьшения загрязнения и удобства санитарной обработки. Светильники не должны подвешиваться под открытыми и открывающимися закрытыми емкостями, используемыми в технологическом процессе. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц, должна протираться.

Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не реже 1 раза в неделю, с наружной стороны - не реже 2 раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т. Не допускается наличие разбитых и треснутых стекол в световых проемах, а также замена их непрозрачными материалами.

Производственные помещения должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП 2. Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

В производственных цехах должна быть предусмотрена естественная, механическая приточно-вытяжная или смешанная вентиляция, которая должна отвечать требованиям действующих санитарных норм проектирования для аналогичных промышленных предприятий и СНиП 2.

Для цехов с открытым технологическим процессом в системах механической приточной вентиляции должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли посредством установки фильтров. Забор приточного воздуха для производственных помещений должен производиться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.

Вентиляционные каналы, воздуховоды от холодильного технологического оборудования не реже 1 раза в год необходимо обеззараживать методом аэрозольной дезинфекции с применением средств, разрешенных Минздравом СССР для этих целей, а также при неудовлетворительных результатах микробиологических исследований воздуха и стен холодильных камер и производственных цехов.

Температура воздуха и относительная влажность в производственных цехах должны соответствовать требованиям технологических инструкций по производству отдельных видов продукта, а также действующим санитарным нормам и правилам для аналогичных предприятий. Дверные проемы камер должны быть обеспечены брезентовыми шторами или воздушными завесами с механизмом включения их при открывании дверей.

Стены холодильных камер могут быть оштукатурены, покрашены масляной краской, облицованы глазурованной плиткой или другими материалами, разрешенными для этих целей органами здравоохранения, и должны быть удобными для очистки, мойки и дезинфекции.

Холодильные камеры, тамбуры и двери, прилегающие к ним коридоры, вестибюли, платформы и другие помещения должны быть своевременно отремонтированы, побелены, покрашены, просушены и обязательно продезинфицированы. Воздух в холодильных камерах не должен иметь постороннего-запаха. При наличии постороннего запаха необходимо осуществлять проветривание или озонирование камер, в соответствии с требованиями действующей инструкции по озонированию холодильных камер и складов; г.

Приемку, размещение и укладку, товароведческую и ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых продуктов на холодильнике, их холодильную обработку, хранение и отпуск проводят в соответствии с действующей, нормативно-технической документацией НТД и технологическими инструкциями на отдельные виды продуктов. Запрещается холодильная обработка и хранение пищевых продуктов в камерах, не отвечающих требованиям. Результаты проведенной экспертизы поступающих пищевых продуктов регистрируют в специальных журналах.

Лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов в процессе приемки, хранения и отпуска должен осуществляться в соответствии с действующими инструкциями на отдельные виды продуктов. При хранении пищевых продуктов в холодильных камерах должны соблюдаться температурно-влажностные режимы, установленные действующими стандартами и технологическими инструкциями для каждого вида продукта. Все продукты, кроме охлажденного мяса и сыров без тары, должны храниться в плотных устойчивых штабелях.

Лицевая сторона штабеля, обращенная к проходу или проезду, должна быть ровной, без выступов. При партионном способе хранения к каждой партии продуктов, уложенной в штабель, должен прикрепляться со стороны проезда прохода ярлык установленной формы, который сохраняется до конца реализации партии.

Контрольные места должны сохраняться до конца реализации всей поступившей партии. Продукция должна штабелироваться на поддоны, а при отсутствии - на рейки, минимальное расстояние которых от пола должно составлять 0,10 - 0,15 м. В камерах шириной 12 - 18 м предусматривается один проезд, в камерах шириной свыше 18 м на каждые два пролета по 6 м оставляется один проезд. В камерах площадью до м 2 проезд не предусматривается.

Ширина проезда принимается равной 1,6 м. При наличии проезда возле стены ширина его включает в себя отступы до штабеля от стен, пристенных колонн и батарей. Высота штабеля должна определяться из условий максимального использования высоты грузового объема камеры с учетом прочности тары и допустимой нагрузки на 1 м 2 перекрытия. Во время погрузки и выгрузки продукции запрещается складировать ее непосредственно на пол платформы, коридоров и камер и перемещать по полу волоком. При загрузке в одну холодильную камеру партий пищевых продуктов, различающихся по срокам хранения, партии с меньшим сроком хранения размещают ближе к месту выгрузки.

Продукты, поступившие на холодильник в загрязненном состоянии с явными признаками порчи, пораженные плесенью или имеющие несвойственные им посторонние запахи, необходимо размещать в камере дефектных грузов или в другом специально выделенном для этого помещении до решения вопроса о возможности их использования.

Качество продуктов при отпуске с холодильника должно определяться специалистами в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Каждая партия должна сопровождаться удостоверением о качестве прил.

Физико-химические показатели готовой продукции определяются в соответствии с требованиями действующей в отрасли НТД и вносятся в удостоверение о качестве. Контроль санитарного состояния камер, условий хранения продуктов и периодичность их качества должны осуществляться в соответствии с требованиями действующих ведомственных технологических инструкций и НТД.

В состав холодильников могут входить следующие производственные цехи: Стены, всех производственных помещений цехов должны быть облицованы глазурованной плиткой на высоту не менее 2 м, потолки и стены выше панели побелены, покрашены клеевыми или водоэмульсионными красками.

Допускается использовать для облицовки и другие материалы, разрешенные для этих целей Минздравом СССР. В местах движения напольного транспорта углы колонн должны быть защищены от повреждений ограждающими конструкциями на высоту 1,5 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м. Полы в производственных помещениях должны быть нескользкими, кислотоустойчивыми, водонепроницаемыми, иметь ровную поверхность без выбоин, с уклоном и оборудованы трапами для стока жидкости.

Выработка продукции в производственных цехах не разрешается при проведении в них ремонтных работ. Санитарно-гигиенические требования к производству пищевых продуктов на холодильниках соответствуют действующим санитарным нормам и правилам для аналогичных промышленных предприятий, а также НТД на данный вид продукта. Полутуши, предназначенные для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов, должны подвергаться размораживанию в дефростере.

Полутуши, поступающие на дефростер по подвесным путям, не должны соприкасаться с полом, стенами и технологическим оборудованием. Обвалка и жиловка мяса проводятся на досках из твердых пород дерева или синтетических материалов, разрешенных Минздравом СССР. Для производства колбасных изделий должно использоваться сырье, соответствующее требованиям действующей нормативной документации. Вспомогательные материалы, поступающие в цех на переработку, растаривают, хранят и подготавливают к производству в условиях, исключающих их загрязнение.

Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственного помещения. В сырьевом цехе или отделении проводится разделка туш разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки , обвалка мяса отделение мышечной, жировой и соединительной ткачи туш от костей и жиловка мяса удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, пленки, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек.

Обвальщики должны иметь предохранительные перчатки и кольчужные или панцирные сетки, защищающие пальцы левой руки и живот. Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи и держать их на столе.

Технология производства колбасных изделий состоит из следующих этапов: По окончании посола путем куттерования одновременного измельчения и перемешивания приготавливается колбасный фарш по рецептуре, предусмотренной технологическими инструкциями. Наполнение фаршем оболочек кишки, мочевые пузыри, свиные желудки и искусственные оболочки производится на пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцах и на поточно-механизированных линиях.

Наполненные фаршем батоны перемещаются в осадочную камеру или термическое отделение. Термическая обработка производится в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности. Камеры должны оснащаться приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности. Режимы термической обработки температура и время обработки должны отмечаться в термических журналах.

Термическая обработка вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек включает обжарку горячее копчение и варку. Вареные колбасы, сосиски, сардельки после варки подлежат быстрому охлаждению. Кость после обвалки пищевая должна использоваться по назначению не позже 2 - 3 ч. Сырье, предназначенное для переработки кости в костную муку и костный жир, должно после обвалки поступать непосредственно на переработку в чистых специальных емкостях. Линия по переработке костей включает следующее технологическое оборудование: Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки жира, а также измельчение сухой обезжиренной кости производятся в отдельном помещении жирового цеха.

Все остальные процессы по производству пищевых жиров из жира-сырца и из кости допускается производить в одном помещении. Наиболее гигиеничным способом вытопки жира является производство жира на закрытых поточно-механизированных линиях. При любом способе вытопки жира обязательным условием является использование свежего жиро-сырья, освобожденного от прирезей мяса и промытого в проточной воде.

Технология мороженого включает подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию для смесей на молочной основе , охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого.

Для фильтрации используют дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические или другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления осадка. При отсутствии специальных фильтров смесь фильтруют через лавсан или марлю, сложенную в несколько от 2 до 4 слоев. Смесь пастеризуют в аппаратах непрерывного действия - автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах, пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия - ваннах со змеевинтовой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах и др.

В аппаратах периодического действия применяют следующие режимы пастеризации смесей мороженого:. Гомогенизацию осуществляют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допускается охлаждение смеси. Охлажденную смесь направляют в специальные термоизолированные резервуары или в сливно-созревательные ванны для кратковременного хранения. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси.

Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготавливаемых с использованием желатина стабилизатора. Для смесей, приготовленных с другими стабилизаторами, хранение перед фризерованием не является обязательным требованием.

Перед помещением в камеру хранения фасованное мороженое дозакаливают. Продолжительность до-закаливания фасованного мороженого составляет 24 - 36 ч. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения. Сроки хранения мороженого определяют в зависимости от его вида, они должны соответствовать требованиям действующего стандарта. Общее количество микроорганизмов в мороженом всех видов не должно превышать тыс. Отобранное для фасовки масло поступает в камеру дефростации. Дефростация масла должна продолжаться не более восьми дней и заканчиваться при достижении температуры внутри монолита: Сливочное фасованное масло выпускается брикетами весом нетто от 0,1 до 0,25 кг, упакованными в пергамент или кашированную фольгу.

Брикеты укладываются в картонные коробки. Сроки хранения фасованного масла исчисляются со дня фасования и не должны превышать 10 сут. Сырье и материалы, предназначенные для производства быстрозамороженной продукции, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий на них. Все поступающие овощи, плоды и ягоды подвергаются сортировке вручную на столах или сортировочно-инспекционных транспортерах.

Удаляется мятая, вялая, незрелая, имеющая механические повреждения и поврежденная сельскохозяйственными вредителями продукция. Калибровку сырья по размерам в зависимости от вида осуществляют вручную или на калибровочных машинах. Очистку и резку производят вручную или в машинах в зависимости от вида овощей, плодов и ягод. Бланширование сырья проводят в горячей или кипящей воде либо острым паром в зависимости от вида и степени зрелости овощей, плодов и ягод. Затем сырье подвергается инспектированию на транспортере с магнитным устройством и направляется на замораживание.

Фасовку, упаковку, маркировку и хранение замороженной продукции осуществляют в соответствии с требованиями НТД на данную продукцию. Оборудование, инвентарь, тара и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для применения в контакте с пищевыми продуктами.

Оборудование в производственных цехах следует размещать в соответствии с технологическими требованиями проекта, а также соблюдением технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции и обеспечивающих свободный доступ для работающих и лиц, проводящих санитарную обработку, и условий для соблюдения правил техники безопасности.

Инвентарь решетки, поддоны, стеллажи и пр. Запасы инвентаря должны храниться в отдельном помещении. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали, допускаются и луженые.

Инвентарь, тара и внутрискладской транспорт тележки, электрокары и др. На холодильниках должно быть предусмотрено помещение для мойки грузовых тележек, инвентаря и оборотной тары, оборудованное подводкой острого пара, горячей и холодной воды, трапом для слива воды в канализацию.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии и иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 мес. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него.

Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

Шофер-экспедитор при себе обязан иметь личную медицинскую книжку, администрацией автохозяйства обеспечиваться спецодеждой.

Контроль за санитарным состоянием поступающего транспорта, условиями загрузки продуктов осуществляют ветеринарная служба предприятия и ведомственная санитарная служба. Перед проведением мойки и дезинфекции должна проводиться тщательная уборка производственных цехов и помещений холодильника.

Для уборки производственных и вспомогательных помещений следует выделить специальный персонал, который не должен использоваться для производственных работ. Уборку полов в камерах и коридорах проводят по мере их загрязнения, после проведения погрузочно-разгрузочных работ, но не реже 1 раза в смену. Лестничные клетки и грузовые лифты для подъема продуктов необходимо убирать по мере их загрязнения влажная уборка , но не реже 1 раза в смену. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на холодильниках, представлены в прил.

Кроме представленных в перечне средств, можно использовать и другие, разрешенные для этих целей Минздравом СССР. Необходимость проведения дезинфекции устанавливает ветеринарно-санитарная служба холодильника. Для проведения дезинфекции администрация холодильника выделяет специально обученную бригаду, которая снабжается инструментом, спецодеждой, очками, марлевыми повязками или респираторами, противогазами.

Инструктаж бригады о порядке проведения дезинфекции проводится инженером по технике безопасности. Камеры с минусовыми температурами отепляют до плюсовой температуры при невозможности механической очистки от льда и снега потолков и стен камер. Камеры, предназначенные для дезинфекции, полностью освобождают от всех находящихся в них грузов, прокладочных материалов, пустой тары. Механическая очистка камер включает в себя очистку камер от снега и льда, очистку стен, потолков и колонн от загрязнений.

Очистку камер от льда, снега и остатков пищевых грузов производят скребками, метлами и жесткими щетками. Механическую очистку стен, потолков и колонн производят особенно тщательно в местах видимого роста плесеней. По окончании очистки снятую штукатурку и плесень тщательно собирают и удаляют из камер. Дезинфекцию камер осуществляют влажным способом путем распыления дезинфицирующего раствора с использованием краско- и гидропультов и аэрозольным, используя распылитель ЯФУЭ и другие установки и разбрызгивающие устройства.

При дезинфекции холодильных камер сначала обрабатывают стены, потолок, затем пол, начиная с дальних мест по отношению к выходу. Дезинфицирующий раствор наносят на поверхность сплошным слоем до легкого видимого увлажнения. Расход дезинфицирующего средства при аэрозольной дезинфекции составляет 60 мл на 1 м 3 ; при влажной - до 0,5 л на 1 м 2.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в котором запрещается хранение пищевого сырья и пищевых продуктов.

Хлорную известь хранят в заводской упаковке в закрытых, затемненных и хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается хранение в одном помещении с хлорной известью огнеопасных веществ, смазочных масел, металлических изделий, баллонов с газами и едких щелочей. Лица, занятые приготовлением растворов хлорсодержащих препаратов, антисептола, оксидифенолята натрия и производящие дезинфекцию этими средствами, должны обеспечиваться средствами защиты и соблюдать правила техники безопасности.

Эффективность дезинфекции холодильных камер, производственных цехов контролируется бактериологической лабораторией холодильника, а при отсутствии таковой - лабораторией санэпидстанции по договорам. За своевременность проведения дезинфекции и за качество ответственность несет бригадир; за соблюдение техники безопасности работников, производящих дезинфекционные работы, - инженер по технике безопасности холодильника.

Один раз в месяц в производственных цехах холодильника устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки. Цехи по выпуску мясных полуфабрикатов, колбасный, по выработке костной муки и костного жира. Мойку инвентаря и посуды проводят после окончания работы каждой смены, а при остановке работы на 2 ч и более - сразу после остановки; профилактическую дезинфекцию - 1 раз в неделю или чаще по указанию ветеринарно-санитарной службы.

При остановке более чем на 2 ч работы технологическое оборудование, непосредственно контактирующее с пищевым сырьем, сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют с применением моющих средств ежедневно. Мойку технологического оборудования проводят в следующем порядке: Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования производят в передвижных ваннах и тележках.

Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в неделю или чаще по указанию ветеринарного или санитарного надзора. Расход моющих средств определяется из расчета 2 л на 1 м 2 поверхности; не соприкасающиеся с сырьем поверхности обезжиривают из расчета 1 л раствора на 1 м 2 поверхности.

Вот что я еще нашла на просторах интернета, может кому пригодится. В нашем саду одобрили эту инструкцию. Вот про новые меня смущает немного, но проверяющие ничего не сказали по этому поводу.

Старые 2 раза в месяц, а новые, во время разморозки, которую нужно проводить согласно инструкции 1 или 2 раза в год. Все сообщения 1 день 7 дней 2 недели 1 месяц 3 месяца 6 месяцев 1 год Поле сортировки: Автор Время размещения Заголовок Порядок: Яйцо с загрязненной скорлупой запрещается принимать на склад.

Можно использовать другте ДС, но главное, чтобы в инструкции были прописаны режимы обеззараживания скорлупы: Как у Вас обстоят дела на пищеблоке? Меня очень интересует как бороться с воровством?

Как проверить персонал пищеблока на добросовестность, с чего правильно начать когда приходишь на пищеблок меню -раскладка, закладка продуктов и Перед посещением туалетной комнаты следует снять халат, после посещения — тщательно вымыть руки с мылом.

Перед уходом из ДОУ халат убирается в шкаф для специальной одежды. Требования к производственному персоналу, обеспечивающему питание воспитанников ДОУ Требования к квалификации производственного персонала Обязанности производственного персонала Разработка должностных инструкций для производственного персонала К производственному персоналу относятся работники ДОУ, занятые изготовлением кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие критерии: Требования к квалификации производственного персонала Производственный персонал должен иметь специальное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения своих функций.

Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала столовых дошкольных образовательных учреждений далее — ДОУ должны соответствовать типу пищеблока сырьевая столовая, столовая-доготовочная, буфет-раздаточная. Работники обязаны систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство.

Прием производственного персонала на работу осуществляется на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и социологического тестирования. Обязанности производственного персонала Производственный персонал должен обеспечить выпуск кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

Весь персонал обязан пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции. Кроме того, в обязанности производственного персонала ДОУ входит: Производственный персонал должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, допущенных в установленном порядке.

Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для приема пищи в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей. Все работники подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. Перед поступлением на работу персонал ДОУ обязан пройти предварительный медицинский осмотр и прослушать курс гигиенического обучения в соответствии с требованиями санитарных правил, пройти гигиеническую аттестацию.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, прививках и о гигиенической аттестации. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний. Разработка должностных инструкций для производственного персонала Для каждой должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает администрация ДОУ, исходя из требований национальных и региональных стандартов, стандартов ДОУ, квалификационных характеристик должностей , с учетом особенностей работы ДОУ или его производственного подразделения пищеблока.

Примерные должностные инструкции для производственного персонала: Требования к производственному персоналу. Шеф-повар принимается на работу и освобождается от работы заведующим ДОУ, подчиняется непосредственно заведующему ДОУ, заместителю заведующего по административно-хозяйственной работе по вопросам организации процесса питания, медицинскому персоналу ДОУ по вопросам соблюдения санэпидрежима, организации и проведения производственного контроля.

Шеф-повар ДОУ должен иметь высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее трех лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее пяти лет. В своей работе шеф-повар руководствуется техническими регламентами, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, другими действующими нормативными документами, методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов; правилами и нормами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, а также уставом и локальными нормативными актами ДОУ.

На период отпуска и временной нетрудоспособности шеф-повара его обязанности могут быть возложены на повара, несущего полную ответственность за надлежащее их исполнение. Временное исполнение обязанностей в этих случаях осуществляется на основании приказа распоряжения заведующего, изданного с соблюдением требований законодательства о труде.